随着空气炸锅屡上热搜，“丙烯酰胺”相信很多小伙伴已经不陌生了吧。 事实上，因丙烯酰胺引起的食品致癌争议此前曾有多起了，如此一来，吃货们“懵圈”了：丙烯酰胺到底致不致癌？哪些食物中有？……食品安全宣传周开源策略，和江江苏苏一起来涨知识！
丙烯酰胺为何物？
丙烯酰胺主要在某些食物经高温处理的过程中产生。
2002年由瑞典研究人员首次报告在油炸或烘焗食物中会产生大量丙烯酰胺。
食物中丙烯酰胺含量受多种因素影响。 食物（尤其是含丰富碳水化合物、蛋白质含量较低的植物性食物）在>120℃的烹调条件下会大量自然产生，采用水蒸煮时较少产生，未经烹调的食物中含量很低。
吃哪些食物会摄入？
蔬菜及蔬菜制品（炒菜）是我国成年人摄入丙烯酰胺的主要途径。
吴永宁等人和我国香港开展的相关研究均显示，成年人主要通过蔬菜及蔬菜制品（炒菜）摄入丙烯酰胺，每日膳食摄入量分别为0.286微克/每公斤体重和0.21微克/每公斤体重，分别占每日膳食丙烯摄入总量的45.7%和44.9%。
具体到食物品种，食用频率较高的米饭、面条（线）、面包糕点类食物中丙烯酰胺含量一般偏低，饼干、薯条和脆片（包括薯片）等食物中丙烯酰胺含量则较高。
丙烯酰胺到底致不致癌？ 开源策略
一般人群因食物中丙烯酰胺致神经、生殖系统和发育问题几率不大。
动物研究已有足够证据表明丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突变和染色体异常，增加甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸及中枢神经等出现肿瘤的几率，但令人类患癌证据目前仍不足，所以国际癌症研究机构（IARC）目前把丙烯酰胺分类为「可能令人类患癌」（第2A组）。
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA)也就丙烯酰胺的毒性作出过风险评估，认为一般人群从食物中摄入丙烯酰胺导致神经系统受损、生殖及发育问题的几率不大。但如果长期摄入量偏高不能完全排除引起神经系统病变的可能。
丙烯酰胺不能确定安全摄入量，应当尽量减少摄入。
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）认为丙烯酰胺作为基因致癌物，不能确定其安全摄入量，所以目前未为任何食物规定其中丙烯酰胺的安全限量标准。在全球范围内各国尚也无法律法例规定食物中丙烯酰胺的含量上限。因此全人群都应尽量减少丙烯酰胺的摄入，最大程度减少对人体健康可能带来的风险。
如何减少摄入？
采用合理方式烹调食物是真正减少丙烯酰胺膳食摄入的有效措施。
根据《中国居民膳食指南（2022）》、《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》和《中国居民平衡膳食餐盘（2022）》等官方建议，保持膳食结构平衡，不过量食用煎炸食物（包括非油炸方式如空气炸锅）很重要。 通过炒蔬菜前先白灼（水焯）一下再炒制或采用蒸煮食用的方式都可有效避免丙烯酰胺大量产生。油炸土豆（马铃薯）、山芋（芋头、芋艿）等食物时可通过在油炸前沾裹薄粉浆（如玉米粉等）减少丙烯酰胺过量产生。
煎炸烹调食物仅需将食物煎至表面金黄色即可，切勿过度烹煮（如烹调时间太长或温度过高）。所有食物尤其是肉类及制品在食用前必须彻底煮熟以避免发生微生物性食源性疾病。
参考：
1.国家食品安全风险评估中心：《食品中丙烯酰胺的危险性评估》（2012年） https://cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=17A52A7320B33FBD9E43894CFB89B7D91B8FAB82336415E487D226792ABB6E1A365F8A2D46F94D3E
2. 香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《香港首個總膳食研究：丙烯酰胺》（2013年） https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_firm/programme_tds_1st_HKTDS_report6_Acrylamide.html
3. Zhou PP, Zhao YF, Liu HL, Ma YJ, Li XW, and Yang X, et al. Dietary Exposure of the Chinese Population to Acrylamide. Biomedical and Environmental Sciences 2013; 26(6): 421-429. Available from URL: http://www.besjournal.com/Articles/Archive/2013/No6/201306/P020130704372574789 147.pdf
4.香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《在家居烹調時減少丙烯酰胺的方法》（2017） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_128_03.html
5. 香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《測試油炸烤焗小食的致癌物—丙烯酰胺》（2019年）
6. 香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《空氣炸鍋與丙烯酰胺》（2020年） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_164_03.html
7.香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《零食中的丙烯酰胺》（2020年） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_170_04.html
8. 中国居民膳食指南：《中国居民膳食指南》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/x8zaxCk7QQ2wXw9UnNXJ_A.html
9. 《中国居民平衡膳食宝塔》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/RMAbPdrjQ6CGWTwmo62hQg.html
10. 《中国居民平衡膳食餐盘》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/ya2PbmF0S_CNY0z_Vd9HGQ.html
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